近日，王诗客的新著《新滋味：西食东渐与翻译》发布，受到读者持续关注。
这本书涵盖了许多有趣的知识点：例如，近代中国人是如何吃西餐的？是谁用汉语记录了第一道西餐菜谱？从耆英、郭嵩焘、曾纪泽到李鸿章，近代中国外交官们如何在餐桌上应对进退？当时人们如何用味觉跟上维新运动的风潮？如何在餐桌上闹革命？......
最近，我们与《新滋味：西食东渐与翻译》的作者王诗客进行了一次访谈，让她讲讲这本书背后的故事。
中国作家网：您在大学的教学和这本书好像关系不大，怎么会想起要写这样一本书？
王诗客：几年前，我开设了一门公选课《西方饮食文化入门》。开设这门课，其实有“假公济私”的意思。那段时间沉迷于做饭，也热衷于读许多新旧菜谱，探索烤箱的各种可能，对和“吃”相关的一切都比较感兴趣。现在，我家书架上还留着当时我和灶台热恋期的“情书”——厚厚两大本各处复印、打印收集来的菜谱。
真正开始上课，光有菜谱可不行，毕竟讲台得更有“文化”。于是我开始广泛地阅读。我该书后记中曾提到：我当时很兴奋，一下子从书店、图书馆里捧回几十本书，从烹饪学校的教材到食评家的花边新闻，从社会文化史专著到人类学论著，一本本地翻看，好像老鼠掉进米缸里。那时的阅读快感，至今仍记忆犹新。读多了，就难免有些笔记，寸积铢累，2020年疫情期间，有相对集中的时间，完成最后的修改定稿。
中国作家网：您书里写到了维新思想家与吃的关系，思想维新，吃也得洋派吗？
王诗客：有本近代小说《文明小史》（李伯元）里，有这样的情节：“老同学!亏你是个讲新学的，连个牛肉都不吃，岂不惹维新朋友笑话你么？”可见，在当时人们的观念中，维新与吃是有关系的。
著名维新思想家康有为流亡德国期间，对德国啤酒印象极佳，但他的逻辑很有意思：“吾国人面黄瘦枯槁，而德人颜如渥丹，仪表壮伟冠天下，则啤酒之功之赐也。”他认为，引进德国啤酒可以改善中国国民身体素质。外交家薛福成本来是坚定的中餐拥护者，但后来观念发生了变化，“西俗于养身之道，无论贫穷贵贱，皆较华人为讲究。”当然，也有不少人推崇传统饮食方式。比如，孙中山在《建国方略》里说：“我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”蔡元培也认为“中国食品实胜西人”，需要改良的只是“食法”。
总体而言，当时主张维新的各界人士，大部分都愿意在生活层面有新尝试，也包括他们的餐桌。但背后的态度，却因人而异。
中国作家网： 近代中国面临“千年未有之大变局”，您觉得“吃”的“大变局”体现在哪些方面？
王诗客：首先，更多的西方食物进入中国，成为中国人日常生活的一部分。从更早开始，哥伦布发现新大陆，把番茄土豆等植物带回欧洲，这些植物也经过各种渠道进入中国。现在，番茄、土豆都是最家常的中国菜蔬。近一百年，不仅牛排、奶酪在中国很常见，更有啤酒这样本土化极为成功的舶来品。中国人宵夜的几大热门选项，麻辣小龙虾、鸭脖、烤串儿，都得和啤酒配着吃；对我而言，如果没有啤酒，总感觉烤串儿少点味道。这都是很中国的吃法。啤酒也是一种极常见的烹饪佐料。比如，啤酒鸭，还有啤酒鸡、啤酒鱼。如果说红酒炖牛肉听着有洋味儿的话，那么啤酒鸭则是地地道道的中国菜。虽然我们都知道，啤酒源自外国，但它在中国扎根百余年，现在，啤酒已经完全没什么“洋味儿”了。
第二，各种外国食物进入中国后，它们在汉语中被多次重新命名，经过一段时间，这些命名优胜劣汰，最终固定在汉语中，成为现代汉语常用词的一部分。某种程度上，只有拥有了自己的汉语名字，才标志着这些西方食物被中国人真正接受。而当它有了中文名后，如果你在日常生活中重新启用它的英文名，“我今晚要去喝一杯beer。”反而让人不适，甚至有找骂之嫌。这也说明，这些外国食物已经成功地中国化了。
中国作家网：您说的食物的汉语命名，很有意思，能继续展开吗？
王诗客：我书里有过一些集中的案例研究。比如，通过比较《大卫？科波菲尔》不同时期的中译本，我发现了很多有意思的现象。比如，在20世纪初，林纾译本中提及的西洋食物，除了少数几种和现在表述一致外，大部分在过去一百年里都几经蜕变才定型。比如，秋冬季节，很多蛋糕店里都可以买到苹果派、南瓜派，非常常见。但是，无论是1908年林纾的译本，还是2003年宋兆霖的译本，pie都不是派，林纾将其译为苞馅之饼，宋兆霖直接译为馅饼。
面对新词，翻译家各有不同策略，但“策略”背后往往是认知的空白。语言学家罗曼？雅科布森说得有道理：人类一切认知经历及其分类都是可以用某种现有的语言来表述。所以，如果不能“用某种现有的语言来表述”，那么人们则用重新命名的方式来认知未知。
回到你的问题，如何命名“大变局”中涌现的新事物，让翻译家头疼。林纾曾建议“由政府设局，制新名词”，来解当时之急。面对层出不穷的新事物，也得有许多新的语言。王国维已经注意到这种现象，并有专文论述。历史学家熊月之形象地称之为“新名词大爆炸”。晚清的关于西方的语言不够用，许多方面学习了日语对西学的命名体系。这个话题，现在已经有非常多的研究。简言之，“新名词大爆炸”的背后，是人们认知的“大爆炸”。饮食名词的增加和更新，也意味着中国人日常生活形态的剧变。这也是我的书名叫“新滋味”的原因吧，面对“新滋味”，味蕾和感官系统如何适应，语言如何说出等，都是很具体的过程。